Detail Penelitian

Optimasi Proses Produksi Mandai atau Daging Kulit Cempedak (Arthocarphus Champenden) Melalui Perlakuan Kadar Garam Rendah

Tahun Anggaran : 2012
Pengelola Penelitian : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Abstraksi : Lihat Abstraksi
"Cempedak (Arthocarphus champeden) adalah sejenis tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman cempedak ini berbuah setiap tahunnya dan merupakan buah musiman. Pada musim hujan, terutama pada bulan November sampai dengan Februari, cempedak paling banyak ditemukan, begitu juga sebaliknya. Selain daging buahnya, kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Mandai adalah jenis makanan tradisional sebagai pengganti lauk (lauk nabati) yang dibuat dengan fermentasi berkadar garam tinggi. Bahan baku yang digunakan yaitu kulit buah bagian dalam cempedak
Tujuan Penelitian adalah untuk mengurangi garam pada substrat organik menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai aktivitas air (aW) dan terionisasi, garam menjadi ion Cl- yang bersifat toksik Perlakuan dengan garam tinggi di satu sisi memberikan efek pengawetan dan pembentukan aroma, di sisi lain berpengaruh kurang baik bagi kesehatan konsumen.
Fermentasi mandai dibuat dengan cara menimbang sebanyak 100 g daging kulit buah cempedak. Selanjutnya, dibubuhi garam dapur dengan konsentrasi 10% (b/v). Mandai diinkubasi selama 25 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 5, 15, 20, dan 25. Variabel pengamatan meliputi total mikroba (bakteri dan khamir), kadar gula reduksi, N-total, pH serta kadar garam substrat Total mikroba dihitung dengan metode cawan tuang. Media yang digunakan dalam penentuan total bakteri adalah agar-agar De Man Ragosa Sharpe (MRS Agar). Untuk total khamir digunakan media agar-agar malt ekstrak (MEA). Parameter biokimiawi yang meliputi gula reduksi dideteksi dengan metode Luff Schrool, kadar N-total contoh dengan metode Mikro-Kjeldahl, dan kadar garam substrat ditentukan dengan metode Kohman.

Cempedak (Arthocarphus champeden) adalah sejenis tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman cempedak ini berbuah setiap tahunnya dan merupakan buah musiman. Pada musim hujan, terutama pada bulan November sampai dengan Februari, cempedak paling banyak ditemukan, begitu juga sebaliknya. Selain daging buahnya, kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Mandai adalah jenis makanan tradisional sebagai pengganti lauk (lauk nabati) yang dibuat dengan fermentasi berkadar garam tinggi. Bahan baku yang digunakan yaitu kulit buah bagian dalam cempedak
Tujuan Penelitian adalah untuk mengurangi garam pada substrat organik menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai aktivitas air (aW) dan terionisasi, garam menjadi ion Cl- yang bersifat toksik Perlakuan dengan garam tinggi di satu sisi memberikan efek pengawetan dan pembentukan aroma, di sisi lain berpengaruh kurang baik bagi kesehatan konsumen.
Fermentasi mandai dibuat dengan cara menimbang sebanyak 100 g daging kulit buah cempedak. Selanjutnya, dibubuhi garam dapur dengan konsentrasi 10% (b/v). Mandai diinkubasi selama 25 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 5, 15, 20, dan 25. Variabel pengamatan meliputi total mikroba (bakteri dan khamir), kadar gula reduksi, N-total, pH serta kadar garam substrat Total mikroba dihitung dengan metode cawan tuang. Media yang digunakan dalam penentuan total bakteri adalah agar-agar De Man Ragosa Sharpe (MRS Agar). Untuk total khamir digunakan media agar-agar malt ekstrak (MEA). Parameter biokimiawi yang meliputi gula reduksi dideteksi dengan metode Luff Schrool, kadar N-total contoh dengan metode Mikro-Kjeldahl, dan kadar garam substrat ditentukan dengan metode Kohman.

Cempedak (Arthocarphus champeden) adalah sejenis tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman cempedak ini berbuah setiap tahunnya dan merupakan buah musiman. Pada musim hujan, terutama pada bulan November sampai dengan Februari, cempedak paling banyak ditemukan, begitu juga sebaliknya. Selain daging buahnya, kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Mandai adalah jenis makanan tradisional sebagai pengganti lauk (lauk nabati) yang dibuat dengan fermentasi berkadar garam tinggi. Bahan baku yang digunakan yaitu kulit buah bagian dalam cempedak
Tujuan Penelitian adalah untuk mengurangi garam pada substrat organik menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai aktivitas air (aW) dan terionisasi, garam menjadi ion Cl- yang bersifat toksik Perlakuan dengan garam tinggi di satu sisi memberikan efek pengawetan dan pembentukan aroma, di sisi lain berpengaruh kurang baik bagi kesehatan konsumen.
Fermentasi mandai dibuat dengan cara menimbang sebanyak 100 g daging kulit buah cempedak. Selanjutnya, dibubuhi garam dapur dengan konsentrasi 10% (b/v). Mandai diinkubasi selama 25 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 5, 15, 20, dan 25. Variabel pengamatan meliputi total mikroba (bakteri dan khamir), kadar gula reduksi, N-total, pH serta kadar garam substrat Total mikroba dihitung dengan metode cawan tuang. Media yang digunakan dalam penentuan total bakteri adalah agar-agar De Man Ragosa Sharpe (MRS Agar). Untuk total khamir digunakan media agar-agar malt ekstrak (MEA). Parameter biokimiawi yang meliputi gula reduksi dideteksi dengan metode Luff Schrool, kadar N-total contoh dengan metode Mikro-Kjeldahl, dan kadar garam substrat ditentukan dengan metode Kohman.

"

Peneliti :
NO NAMA PENELITI STATUS
1 Kuswartini Utama
2 Marsela Diaz, SE, MSA,Ak Anggota 1
3 Ir. H.M. Toasin Asha, M.Si Anggota 1
Lokasi Penelitian :
NO LOKASI
1 Kota Pontinak
Bidang Ilmu : Pertanian
FILE :